*En la foto, Reyes e Isidro Tolosana, la cuarta generación de Pastelería Tolosana.
Hoy hablamos con Jesús Tolosona, uno de los propietarios y gerente de Pastelería Tolosona. Una pastelería basada en productos naturales, sin aditivos, en la que fluye la combinación de sabores y texturas, tradicionales e innovadoras. Bajo nuestro sello se cobijan cuatro de sus productos: la Trenza de Almudévar, las castañas de mazapán, las frutas de Aragón y el pan chusco.
– Pastelería Tolosona recoge la tradición panadera de cuatro generaciones. Lo que en sus inicios fue un negocio familiar dedicado exclusivamente a la panadería y repostería tradicional, con el paso de los años, ha dado lugar a un nuevo concepto de empresa. Actualmente, ¿cómo os definiríais?
Seguimos manteniendo ese carácter de empresa familiar, no sólo por la familia Tolosana, sino por los integrantes de todo el equipo tanto de obrador como de tiendas. El crecimiento te ayuda, y te obliga, a mejorar en la organización, con nuevas parcelas para atender, pero sin perder la identidad y la cohesión de todo el personal. Tolosana debe seguir manteniendo ese sentido de pertenencia a la familia de todo el equipo.
– Hoy en día, contáis con una plantilla de casi 90 trabajadores y desde septiembre ya sumáis seis tiendas entre Huesca, Almudévar y Zaragoza. La última en incorporarse es la de la calle Canfranc, nº 8, de la capital aragonesa. ¿Por qué decidís ampliar mercado en la capital aragonesa con vuestro cuarto local?
Esta tienda fue la primera de Zaragoza en la que comenzamos a vender nuestro producto, hace ya más de 25 años. Siempre ha sido una pastelería emblemática en Zaragoza y poder incorporarla a nuestras tiendas, con nuestra marca, nos hacía mucha ilusión y nos permite ampliar la oferta que teníamos allí, con la incorporación de pan, salados y chocolates.
– La famosísima Trenza de Almudévar, es el producto estrella de Pastelería Tolosana y un postre de referencia en Aragón. Se comienza a elaborar en 1981, ¿seguís mantenido la receta inicial?
Sí, básicamente sí, pero se han implementado muchas mejoras ene l proceso, a lo largo de este tiempo, para conseguir una mayor regularidad del producto. Hemos mejorado en el proceso de fermentación, ajustando todas las condiciones en las diferentes fases para conseguir una fermentación que favorezca el desarrollo de los aromas idóneos. Además, hemos mejorado en la selección de materias primas apoyada con varios estudios en colaboración con la Universidad de Zaragoza y se ha mejorado en cuanto al envase del producto, con la selección de un cartón especial que lo mantenga en perfectas condiciones, también apoyado por un estudio con la Universidad. El reto no es mantener la receta original, sino mejorarla día a día.
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