Mousse de Trenza de Almudévar sobre crumble de guirlache y ganache de chocolate

El vicepresidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, Eduardo Comín, elaboró esta receta en el Expotrailer C‘alial en Caspe

04/11/2019

Ingredientes y elaboración del mousse:

Crema inglesa:

• Medio litro leche
• 4 huevos
• 75 gr azúcar
• 150gr Trenza Almudévar

Mezclamos los huevos con el azúcar, hervimos la leche e incorporamos la mezcla anterior. Remojamos la trenza y trituramos hasta no encontrar grumos. Enfriamos y reservamos.

Nata:

• 250 ml nata montada sin azúcar
• 3 hojas de gelatina

Montamos la nata sin azúcar menos una pequeña cantidad. Esa pequeña cantidad la calentaremos levemente y disolveremos la gelatina previamente hidratada.
Mezclaremos con la crema de trenza de Almudévar. Dejaremos enfriar para que la gelatina haga su trabajo y fragüe el mousse. La meteremos en una manga pastelera sin boquilla copie montre y reservaremos en frio.

Crumble:

• 500gr de mantequilla
• 500gr harina de trigo
• 500gr de guirlache molido

Mezclamos todos los ingredientes omega replica y hacemos una masa. La estiramos en papel de horno y horneamos hasta que quede crujiente. Desmenuzamos con las manos y repartimos las migas crujientes en vasitos.

Ganache:

• 1 litro de nata líquida
• Chocolate

Hervimos un litro de nata líquida y cuando retiremos del fuego añadimos el chocolate y fundiremos. Dejamos enfriar para que coja cuerpo, pero sin dejar enfriar del todo.

Emplatado:
Sobre el crumble, escudillamos una dosis de mousse de Trenza de Almudévar y salseamos con ganache.